Profi tippek az otthoni grillezőknek

Ahhoz, hogy a végeredmény tökéletes legyen, nem árt betartani néhány alapszabályt. A füstillatba burkolódzó hazai közösségben jól ismert név Zákány Dániellé. A debreceni Grillakadémia vezetőjét kérdeztük a műhelytitkokról, amiket érdemes megfogadni, ha azt szeretnénk, hogy a tányéron kitett végeredmény tökéletes legyen.

Ne maradj le cikkeinkről, like-olj minket a Facebookon is!

Követem!

Mi az első lépés, amire figyeljünk?

- Szerintem a legfontosabb a tökéletes alapanyag kiválasztása – ez minden kezdő vagy profi grillmesternek kötelező feladat. Aki még nem bír óriási rutinnal, ne a legdrágább összetevőkkel kezdje a kísérletezést: előbb érdemes a könnyebb, olcsóbb, egyszerűbb húsokat, zöldségeket, vegetáriánus fogásokat választani. A kolbászok, a cukkini, a gomba, a répa, a hagyma vagy egy klasszikus, jó minőségű grillsajt már elsőre is sikerélményt adhat.

Akinek van egy kis rutinja, mit tegyen a parázs fölé?

- Emelhetjük a tétet az alap húsok felhasználásával. Ilyen a csirke melle és a combja, a tarja vagy egy mutatós saslik. Egyszerű, de hatásos trükk, hogy a szárnyasokat és a sertést előző este három százalékos sóoldatba tesszük – ez azt jelenti, hogy 970 gramm vízhez 30 gramm sót adunk. Ha lehet, finomítatlan erdélyi vagy tengeri só legyen. Ugyan a boltokban rendkívül keresettek, de mi mégis felejtsük el az előre becsomagolt és pácolt grillhúsokat! A sóoldattal és pár jól megválasztott alapfűszerrel otthon is tökéletes ízeket tudunk összehozni, ráadásul nem csak az árat, hanem a minőséget is jobban felügyelhetjük. Ne higgyük azt, hogy ez bonyolult dolog: már a só-bors legendás duója is remek végeredményt ad. Néha tényleg a legegyszerűbb dolgok a legfinomabbak.

Mire figyeljenek, akik már rendelkeznek kellő gyakorlattal?

- A profi szinthez tegyünk két nagy lépést – annak ellenére, hogy az alapanyagok és a fűszerezés terén szinte minden egyezik az alapokkal, a technológia ismerete elengedhetetlen. Bátrabban forgathatunk a rácson akár egészben hagyott csirkemellet, vastagabb szelet mangalica tarját, vagy akár pár szeletet steaket, de a sikerhez már elengedhetetlen a tüzelés, annak metódusának a pontos megismerése.

forrás: Fabian Krause / EyeEm / Getty Images

Ha grillezés, akkor általában faszén vagy brikett – arra azonban mindenképpen ügyeljünk, hogy kizárólag megbízható forrásból származó, minőségi, adalékmentes változatot vásároljunk. A tüzelés technikája viszont sokszor mellékesen kezelt téma, pedig ez az, ami a hobbistát profivá teszi.

Mi a titok, azon túl, hogy ne égessük oda a húst és belül se maradjon nyers a csirke?

- Alapvetően két dologról beszélünk, a direkt és indirekt módszerről. Az előbbi a szinte mindenki által használt nyílt láng, parázs feletti sütés és annak a 150 C°-os hőtartománya. Ennél a még nyers alapanyagunk közvetlenül érintkezik a tűzzel és sül készre.

A másik metódus igényel némi rutint: egyrészt ki kell alakítanunk egy direkt és indirekt oldalt, ami a nagyobb sütőknél egyszerű – jobbra vagy balra tesszük a tüzelő részt. Készítsünk be magunknak vizes edényt is, ami a tűztérhez téve visszafogja az elszabadult hőmérsékletet és 110-150 fok között tartja a grillt. Ennek köszönhetően az indirekt zónában bátran süthetünk akár 8-10 órán keresztül is.

forrás: Guido Mieth / Getty Images

Álló bbq sütőkben a tűzhely fölé tesszük a vizes edényt, míg a mozdony smokernél a tüzeléssel és a meleg áramlattal kell precízen játszani. Fontos, hogy ezek mind zárható eszközök legyenek. Ezzel a módszerrel már bátran készíthetünk egész, kiterített csirkét, pecsenyekacsát, bbq oldalast, tépett húst, báránycombot. A kedvenc módszerem mostanában a reverse sear steak, amikor is először csak melegítjük, kicsit füstöljük a húst az indirekt zónában körülbelül 35-42C° maghőig, majd pihentetés után mehet a direkt területre, hogy ott készre piruljon. Ez egyébként atombiztos steaksütési technológia: ha van otthon maghőmérőnk, szinte elronthatatlan. Az első fázist akár 1-2 órával a korábban is megcsinálhatjuk, ha tudjuk megfelelően, alufólia alatt mintegy harminc fokon pihentetni a húsunkat.