Bármikor, bármihez: csípős szószok, mérges mártások

Odalép a piaci standomhoz egy rendkívül bájos, ártatlan külsejű fiatal lány, de olyan szűzies, hogy az apácaképző toborzóplakátján szerepelhetne, és azt kérdezi – Szia, melyik a legcsípősebb szószod?

Ne maradj le cikkeinkről, like-olj minket a Facebookon is!

Követem!

Elakad a szavam, nem erre a kérdésre számítottam. Natúr paradicsomlevet, cukormentes almalekváromat, ha duhaj kedvében lenne, maximum egy szőlőmustot néztem ki belőle, mellette pedig gondolatban készültem, mi lehet neki megfelelő a tág termékpalettámról: a grúz vadszilva tkemali biztos nem, nevének minden tagja baljós, ijesztő egy ilyen esendő teremtésnek. Talán a körte csatni, de jaj, hagyma van benne, ha csak 10 százaléknyi – átkozom a könnyelműségem, hogy beleírtam a receptjébe. Józan sütőtök, a vegán szendvicskrémem, az eddig a legelvetemültebb finnyáskodót is leszerelte, higgadok le meg egy másodperccel a váratlan beköszönés előtt. Hiba volt, gyengeség egy felkészületlen eladótól.

Rögtönözni kell, kérdésre kérdéssel felelek. – Mihez szeretnéd, közvetlen fogyasztásra, esetleg ételízesítőnek? – Az attól függ; lehet kóstolni? – érkezik a riposzt. Visszazökkenek a rendes kerékvágásba, persze, a piacon vagyunk, itt lehet kóstolni. Dühös sütőtök, nomen est omen, majd megkínálom egy papírzsebkendővel, amikor köhögni kezd a kis borstól és chilitől, látom magam, a kicsit fölényes, de jólnevelt úriembert. Megízleli, kicsit elfacsarodik az arca, de nem attól, amire számítottam: – Nem ilyesmire gondoltam – mondja türelmesen. Oké, jöjjön az őrjöngő sütőtök, a bronz lilahagyma-szósz helyett egyből az ezüst, csak elég lesz a kislánynak, vélekedem – mások fújtatni szoktak ezekre, nem egyből, a tizedik másodperc környékén, addigra ér a nyelv végéhez az oldat. Merít a fapálcikával, elmosolyodik, – Ízlik mindkettő, kiváló az összhatás, de nem erősek, egyáltalán nem – hökkent meg. Ijedtemben magam is próbát teszek, hátha csak összekevertem a tégelyeket – de nem, 7, 8, 9, és kezdek fújtatni.

forrás: Jávor Kálmán

Chilivel és borssal, vagy chilivel és gyömbérrel méregerőssé kavart szószok. A hordozó lehet bármi; itt paradicsom, hagyma, és kevésbé természetes módon sütőtök és alma

Marad a felső polcos sorozat (nehogy elérjék a kiskorúak), pont kétszer annyi csípős adalékot tartalmaznak az előzőkhez képest, azokat nem szívesen kínálom, ki szeret fuldoklókat látni a pultja előtt, antihumánus dolog, meg rontja az üzletet – tényleg, kéne is egy nyilatkozat, amit aláírnak, hogy saját felelősségre kóstolják. Az alkimista receptjei, fantázianeves mind: Fekete mágia, Tüzes életelixír, Bölcsek köve, Aranyalma –sütőtökös, paradicsom- és almaalapú, darált és őrölt chilivel, borssal vagy gyömbérrel rendesen teletolt dolgok ezek, csupa mély fekete, piros és arany kupakkal, láthatólag vonzza az embereket a szép színösszeállítás, de ne ítélj elsőre, szoktam figyelmeztetni őket. Vagy az arany hagymaszósz, egységnyi alapanyaghoz a fentiekkel azonos mennyiségű borssal és erőspaprikával.

Már sokat veszítettem a magabiztosságból eddigre, nem szoktam dadogni, de keresem a szót. – Ezeket ételízesítőnek viszik – magyarázom –, közvetlen fogyasztásra nem javasoltak. Nem a kanalat is feloldó chilliszószok, amelyekből egy cseppel ki lehet irtani egy kisebb várost, de tartalmas szószok, mindnek van helye az étrendben. – Nosza, melyiket ajánlod szívből – bátorít. Paradicsompüré, sápadt a sok darált chillitől, meg a sokáig főzés helyett a sűrítéséhez használt napraforgómagtól, ez a leguniverzálisabb, és nincs is mihez hasonlítania, gondolom. Megnyalja, végre érkezik a sokkal korábban várt hatás: elpirul (nagyon jól áll neki, az szentigaz), és kéri a következőt. Bátor ifjú hölgy, nekem meg van munícióm: az egyik almásat is felkínálom, csodálkozik, mennyire édes a harmadik, sütőtököshöz képest. – Pedig mind ugyanazt tudja – biztosítom –, de ugye nem mindegy, mihez keverjük a mérgeket. Vásárol, az említett sorozatot, elégedett mindenki – csak én keresem, hol hibáztam, hogy ennyi mindent kellett neki mutatni.

forrás: Jávor Kálmán

A Szimpla Háztáji Piacon árusítják a Budafoki Ízmámor chiliszószait. Ezek sem a rekordok könyvébe kívánkoznak az erősségükkel, hagyják érvényesülni a melléjük társított zöldséget vagy gyümölcsöt is

Jön a jövő héten is, újságolva: – A Tüzes életelixír (paradicsommal) a töltött káposztához fogyott el, a Fekete mágiát (sütőtökös) a halászléhez adagoltuk – hűha, kikkel él együtt, és főleg hol, a pokolban vagy a purgatóriumban? De nincs vége, szeret kérkedni. – Az almapürét pedig tortilla chipsszel mártogattam, tíz falatig nincsen párja – neveti ki saját gyengeségét. Istenuccse, utólag kipróbáltam, nekem négy harapásig ment, azt is összesen 12 másodperc alatt toltam le, hogy utána azonnal bőséges folyadékkal öblítsek. És nem kértem repetát.

Óriási szerencse, hogy nem mindenki ilyen, mint a kis hölgy, így nem volt hiábavaló a kísérletezés a zöldparadicsom vagy alma-hagyma-szósszal, se az édesre főzött hagymalekvárral. Az összes ilyen mártásféleség kiegészítő fogás, a sültek, grillezett étkek, tehát húsok, sajtok, zöldségek jobban csúsznak tőlük. Akad köztük feltűnően édes, pl. a körtés csatni, ez szárnyasokhoz kedvelt, az egyszerű grillcsirkétől a libasültig. Az egyszerre édes és savanyú, almaecettel, barna nádcukorral, citromlével, gyömbérrel, fahéjjal, minimális sóval balanszírozott alma-hagyma-szósz virsli mellé is megfelelő, ha meguntuk a mustár-ketchup-torma trióját. A kísérletezőkedv határtalan, nyers salátát, rizottót, burgonyapürét (!), de hagymapucolás helyett felverés előtti tojásrántottát is kevertem össze valamilyen magam készítette szósszal, és jellemzően jó volt a végeredmény. A grillszezon pedig még csak közeledik, már látom, az unott zacskós, bolti termékek hogyan kapnak új, izgalmas aromákat.

Amit tapasztalok, látok a minden piacomon jelenlévő számos chiliszószósnál, a vásárlók a csípős termékekért vannak oda, azt keresik, a színtisztán erőspaprikával dolgozóknál valóságos sorállás van. Nekem ehhez nincs elég palántám, se vegyvédelmi felszerelésem a főzéshez, és félnék is, hogy lehámlik a vakolat a lehullott csempe után feldolgozás közben. A főállatorvos, aki átvette az „üzemnek” használt nyárikonyhámat, kérdezte, hogy chillivel akarok-e foglalkozni? Hárítottam, akkor még a közönséges savanyúságokban és gyümölcskompótokban hittem; mondta is kacagva, van egy kistermelő, aki a panellakásában pancsol a halálfejes címkéjű sűrítményeivel. – A folyamat alatt a család a rokonokhoz menekül – mondta, én meg elképzeltem, ahogy sárgás-vöröses gőz szivárog a falak résein a szomszédba…

Mi lehet az oka, hogy az emberek egy hányada a túlfűszerezett mártásokért van oda? Most biztos nem azért, amit a kosztümös, középkort ábrázoló, változó hitelességű filmeken látunk és a korszakról szóló leírásokban olvasunk, miszerint akkortájt csak sütötték a húst (már akinek jutott), főleg nyílt lángon, amitől kegyetlenül kiszáradt; legfeljebb kívülről tudták sózni. Muszáj volt tehát valamilyen nedves dologgal kiegészíteni, különben megfulladt volna a táplálkozó a sok ízetlen falattól. Azóta számos más elkészítési módszer létezik, főzzük, bundában sütjük, levében vagy mártáson pároljuk a fogásainkat, szóval nem kell melléjük mindig valami – de éppen egy rántotthús-szelet is elviseli a sültkrumplival bármelyiket, ha nem egy jó csalamádéra, kovászolt savanyúságra szavazunk aznap.

forrás: Eugene Mymrin / Getty Images

forrás: Jávor Kálmán

Egy teljes széria, sütőtökből: édes lekvár; hagymás, de édeskés szósz; ugyanaz, kis borssal és chilivel pikánssá fűszerezve; dupla dózissal még egyszer; és a fekete kupakos, az már tényleg nem közvetlen fogyasztásra, hanem ételízesítésre való

A válasz vélhetően a takarékosan, biztonsági játékkal fűszerezett (hogy senki nem mondhassa, túl sós/édes/csípős/savanyú) egyenétrendben van. Ritka kivételtől eltekintve a büfékben, éttermekben visszafogott, semleges ízű fogásokat találunk, a bolti termékek esetén pedig ha nincs teleszórva a csomagolás a „xxx mentes”, „yyy mentes”, „zzz mentes” feliratokkal, kínosan érzi magát a gyártó, hogy nem a közízlést keresi. Ez persze egy egészséges tendencia, kevesebb sóval, cukorral, fűszerekkel is meg lehet a szükséges tápanyagbevitel, magam is meglepően túlízesítettnek érzem például édesanyám receptjeit – de van egy csoport, amelynek az egyformaság unalmas, nem szeretik a kilúgozott, tökegyforma, csak nevükben más ételeket.

Erre a rétegigényre építkeznek a csípős szószokat, mérges mártásokat készítő, meglehetősen nagy számú, de egyenként kis kapacitással rendelkező vállalkozások, vagy éppen – mint magam is – kistermelők. Nem is kell több belőlünk, nem nagyüzemi mennyiségben veszi fel a piac az ilyen egzotikumokat. Akik keresik az izgalmat, meg is fogják találni a gyártókat és a megfelelő beszerzési csatornákat. Nem olcsók persze ezek a kis tégelyek, szerencsére a tartalmuk töménységével párhuzamosan felfelé kúszó áraikkal fordított arányos a szükséges mennyiség. A bizonyos körökben a grillpartikon kötelező pirosló ábrázathoz, gyöngyöző homlokhoz, szapora levegővételhez (a dús alkoholbevitel mellett) bázist szolgáltató vad ízesítésű szószok egy fogásra jutó költsége méltányos, a garantált hatás mellett. A gyerekeknek, kevésbé bevállalós hölgyeknek, puhányabb férfiaknak pedig még mindig ott vannak a sós vagy édes mártások – rájuk is gondolt az iparág. Már csak azért is, mivel ez a nagyobb piac, akár tízszerese a csípős termékeknek.